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Sonntag, April 11, 2010

Zitronenhühnchen
1988 waren wir in Warschau. Damals hab ich ein "Kochbuch der polnischen Juden" gekauft. Ein kleines Buch in diesem typischen Ostblockdruck auf diesem groben vergilbten Papier und mit ein paar Fotos drin, die man besser weggelassen hätte, da ihre siebziger Jahre Optik und der Umstand, daß man da einfach das fertige Essen auf nem Tisch fotografiert hat ohne es mal hübsch herzurichten dem Gesamtwerk eher geschadet als genutzt hat.
Aber: In diesem Buch gibt es drei bis vier Gerichte, die es bei mir zu Standardgerichten gebracht haben und die ich seit inzwischen 20 Jahren immer wieder gerne koche. Ich benutze da inzwischen auch nicht mehr die Angaben aus dem Buch sondern mach das auf meine eigene frei Schnauze Art. Das Zitronenhühnchen habe ich dabei über die Jahre so gut drauf, daß ich es jederzeit blind kochen kann.
Allerdings hab ich das noch nie für acht Personen gemacht, insoweit war ich gestern doch etwas nervös (und tatsächlich mussten wir nochmal kurz um die Ecke und drei Zitronen nachkaufen, weil ich mich zuerst mit der Menge an Saft verschätzt hatte, die man aus einer Zitrone so rausbekommt).

Aber am Ende war alles gut und das Hühnchen lecker und reichlich (was daran lag, daß wir dann doch nur zu sechst waren und somit jeder ein halbes Hühnchen vor sich hatte). Die Haut war eine Geschmacksexplosion aus Zitrone und Honig und die Soße aus Zitronen, Honig, Butter und Knoblauch hat das Fleisch so unfassbar zart und geschmeidig gemacht, wie es sein sollte (dadurch daß die Hühner eine gute Stunde in der Zitronensauna vor sich hin brutzeln wird es derart zart, daß man die Tiere mit einem normalen Messer inklusive Knochen durchschneiden kann).
Das ist auch der Effekt, der mich an diesem Gericht selbst jedesmal wieder fasziniert, weil man ja unter gebratenem Huhn normalerweise dieses etwas fasrig, trockene Fleisch erwartet. Ich freue mich da immer wie ein Schneekönig, wenn die Gäste das erste Mal einen Bissen in den Mund nehmen und verwundert sind, daß das auch anders geht.

Update: Wie korrekterwesie in den Kommentaren angemerkt wird, wäre es natürlich geschickt, das Rezept nicht zu vergessen. Also bitte, hier das Rezept mit Mengenangaben pro Huhn (2-4 Personen je nach Hunger und Menge von Salat und Beilagen).

Zutaten:
1 ordentliches Huhn. Am besten finde ich die, die man bei türkischen oder griechischen Metzgern bekommt.
3-4 Zitronen
Honig
Butter
1 ganze Knolle Knoblauch
Als Beilage sind eigentlich Kartoffeln gedacht, aber ich finde, daß Basmatireis auch ganz großartig dazu passt.

Zubereitung:
Ofen auf 200 Grad stellen (man kann, wenn man sich nicht sicher ist, ob man das Timing fürs Huhn umdrehen und begießen so hinbekommt, daß es wegen des Honigs nicht anbrennt, auch mit weniger Hitze anfangen und dann nur am Ende nochmal für ein paar Minuten richtig heißstellen, dann bracuht das alles aber auch etwas länger)
Knoblauchzehen in Scheiben schneiden
Einige Knoblauchscheiben an Brust- und Rückenseite unter die Haut des Huhns, also zwischen Haut und Fleisch schieben (bei mir sind das so etwa 10 Scheiben pro Seite, jeweils 5 links und 5 rechts. Dann noch so viele Knoblauchscheiben wie möglich überall dort reinstecken und klemmen, wo Platz ist (also unter Flügel und Keulen und innen rein...).
Eine Zitrone Schälen und so etwa wie gerne mal eine Handgranate gezeichnet wird anritzen. Dann diese Zitrone auch in das Huhn hinein stopfen. Eventuell muss man mit einem Bindfaden die Keulen zusammenbinden.
Die restlichen Zitronen auspressen, und deren Zitronensaft, 3-4 Esslöffel Honig und ein ordentlich großes Stück Butter (so ein Viertel von einem handelsüblichen Butterstück) in einem kleinen Topf warm machen und mischen. Da rein noch ein bisschen Pfeffer, eine Prise Salz und den restlichen Knoblauch. Das soll nicht kochen, sondern nur warm werden. Wenn man umrührt und man gerade so daß Gefühl hat, daß es nicht mehr ganz so Zitronensaft-wässrig flüssig ist, ist es gut. Ansonsten einfach noch etwas Honig dazu tun.
Der Ofen dürfte jetzt vorgeheizt sein. Das Huhn muss jetzt in eine Auflaufform, in der es zu allen Seiten richtig gut Platz hat und die auch hoch genug ist, damit da auch die ganze Soße reinpasst. Anfangen tut man aber nur mit etwa der Hälfte davon: Die wird über das Huhn gegossen, dabei drauf achten, daß auch wirklich überall Soße hinkommt.
Dann in den Ofen. Am besten fängt man damit an, daß das Tier auf der Brust liegt. Dann kann man an der Seite wo nur wenig Fleisch ist sehen, wie sich die Bräune so entwickelt und die Brust schmort erstmal in Ruhe in der Zitronen-Honigsoße.
So schnell die Vorbereitung war (das ganze dauerte ja vielleicht mal 15 Minuten bis das Huhn im Ofen ist), jetzt wird es dauern. Man muss immer wieder nachsehen, wies dem Tierchen geht, sonst ist ganz plötzlich was schwarz, vor allem da, wo der Knoblauch unter der Haut steckt. Sobald eine erste Bräune zu sehen ist, muss man das Huhn zum ersten Mal umdrehen (also Brust nach oben). Auch diese Seite sollte nun gut beobachtet werden. Die Haut muss immer feucht glänzen. Daher muss man ca. alle 10 Minuten wieder etwas Soße drübergießen. Bei den Gelegenheit, in denen man den Ofen öffnet, kann man auch immer mal die Auflaufform etwas drehen und verschieben, damit die Bräune schön gleichmäßig wird.
Was man also ab dem Moment machen muss, an dem beide Seiten schon mal leicht Braun geworden sind ist, etwa eine Stunde lang alle 5-10 Minuten in den Ofen schauen und aufpassen, daß nichts anbrennt, das Huhn immer mal wieder wenden (und auch mal auf die Seiten legen), und vor allem immer wieder mit Soße übergießen. Wenn der Topf dann irgendwann leer ist, kann man mit einem Löffel die Soße aus der Auflaufform löffeln und über die Haut gießen (dem Huhn, nicht sich selbst). Da der Ofen im Prinzip eine Hühner-Sauna mit Zitronen-Honigaufguss geworden ist muss man als Brillenträger etwas aufpassen und nicht erschrecken, wenn man da jedesmal ziemlich heißen Dampf abbekommt.
irgendwann ist es dann so braun wie oben auf dem Bild. Dann kommts raus und kann mit einem normalen scharfen Küchenmesser längs in 2 oder längs und quer in 4 Teile auseinandergeschnitten werden.
Die Teile kommen auf den Teller, dazu Reis oder Kartoffeln und darüber nochmal Soße aus der Auflaufform. Der Rest kommt in eine Sauciere (am besten eine, die sie unterhalb der Fettschicht ausgießen kann), um davon immer mal wieder übers Fleisch oder den Reis nachzugießen.
Guten Appetit.

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von Jens Scholz   direct link      7 Kommentare
 

Dienstag, Dezember 02, 2008

20-Minuten Küche
Aus diesen Sachen...

das hier machen

geht ganz einfach:
1. Putenschnitzel kleinschneiden und in Ketjap Manis - nicht zu wenig nehmen! - einlegen, so lange es irgend geht (also morgens machen, wenn man Mittags kochen will)
2. Möhren und Lauch separat kleinschneiden
3. Öl im Wok heißmachen
4. Fleisch 3 Minuten anbraten - wenn das mit dem Einlegen geklappt hat, wird das richtig dunkel - und zur Seite schieben
5. Möhren 5 Minuten anschmoren und zur Seite schieben
6. Bohnen 3 Minuten anschmoren und zur Seite schieben
7. Lauch 3 Minuten anschmoren und zur Seite schieben
8. Etwas Wasser rein, ungefähr ein Drittel der Erdnussbutter dazu und weichrühren, dabei mit Pfeffer, Salz, Zucker, etwas Essig, etwas Sojasoße und je nach Schärfegeschmack roter Currypaste würzen. Nicht zu wenig würzen. Wenns beim Abschmecken nicht richtig intensiv schmeckt, lieber nochmal nachlegen, denn durch die Nudeln wird alles wieder ein gutes Stück milder.
9. Cashews rein, alles umrühren, Herd ausschalten
10. Wasser im Wasserkocher heißmachen, eineinhalb Platten Mie-Nudeln etwas kleiner brechen und in einen Topf legen, dort mit dem heißen Wasser komplett bedecken und drei Minuten ziehen lassen.
11. Nudeln gut abtropfen, in den Wok schmeißen und nochmal umrühren.
Fertig. Das ganze dauert normalerweise nicht länger als 20 Minuten. Sollte auch vegetarisch gehen. Statt Fleisch große Shiitake-Pilze in dickere Scheiben schneiden, diese ein Weilchen in Ketjap Manis einlegen und auch als erstes nur kurz aber scharf anbraten.

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von Jens Scholz   direct link      5 Kommentare
 

Sonntag, November 04, 2007

Chili sin carne
Da das gestern so ausnehmend gut geklappt hat und damit ich selbst nicht vergesse, was ich eigentlich gemacht habe, hier das Rezept für zwei sehr oder drei normal hungrige Personen:

Gemüse (geschnippelt):
2 Sellerie
2 Möhren
1 Zucchini (Viertelscheiben, die aber etwas dick)
1,5 Zwiebeln
2 Paprika

Dosen und so:
1 kleine Dose Chili-Bohnen
1 kleine Dose Kidney-Bohnen
1/2 Dose Mais (Wichtig! Mais gleicht die fiese Wirkung der Bohnen aus.)
1 kleine Dose geschälte Tomaten
1 Packung passierte Tomaten

Gewürze:
1 Eßlöffel Kreuzkümmel
1 Eßlöffel Paprikapulver süß
1 Eßlöffel Oregano
1 Eßlöffel Basilikum
1 Würfel Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
6 Pimentkerne
Pfeffer
1/2 Eßlöffel Zucker
1/2 Glas Rotwein
Tabasco in gewünschtem Schärfegrad (ich hab eine große Flasche und hau etwa sechs mal ordentlich rein, bei kleinen Flaschen wären das so zehn Spritzer, nehme ich an)

Topf mit Öl aufsetzen (Ihr müßt nicht, wie ich das gestern gemacht habe, erstmal eine Lage Öl im Topf verbrennen, ums dann nochmal richtig zu machen), darin zuerst die Möhren scharf anbraten, gleich danach Zwiebeln und Sellerie rein, die Hitze auf 5 oder 6 runterdrehen, ne Weile rühren und dabei die ersten vier Gewürze drauf.
Als nächstes die Paprikas und als letztes die Zucchini. Die brauchen nur kurz mitschmoren, weil die schnell weich werden. Ab dann wirds gemütlicher, weil jetzt nur noch der Dosenkram reinkommt, die passierten Tomaten als letztes (immer wieder abwarten, bis das Ganze wieder kocht, wenn man alles auf einmal reinschüttet, wirds kalt).
Wenn alles richtig gelaufen ist, deckt die Tomatensoße das Gemüse fast genau ab. Jetzt den Rest aus der Gewürzeliste rein und Deckel drauf. Das kann jetzt ne Weile vor sich hinblubbern. Wenn mans ganz richtig machen will, dreht man den Herd auf 3 runter und läßt es nur ganz leicht köcheln.
Wenn die Soße nicht dick genug wird kann man das mit Tomatenmark beheben, war aber gestern nicht nötig.
Servieren mit Creme Freche oder saurer Sahne oben drauf und Tacos daneben. Guten Appetit.

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von Jens Scholz   direct link      9 Kommentare
 

Mittwoch, Januar 31, 2007

Kochen
Isa will, daß ich auch diese elend lange Liste beantworte, dabei weiß sie doch eigentlich, wie ich koche...

1) Kannst du kochen? Wenn ja, kochst Du gerne?
Ja. Ja. Allerdings nicht, wenn ich richtig Hunger habe. Dann hab ich keine Geduld und will nur schnell was zwischen die Kiemen.

2) Wann isst bei Euch die ganze Familie gemeinsam?
Da Familie bei mir nicht ganz klar definiert ist:
Mit den Kids alle zwei Wochenenden und Dienstags, ansonsten wenn ich einlade oder ich bei meinen Eltern bin.

3) Was isst Du zum Frühstück?

Vor neun Uhr: Eine große Tasse Kaffee. Frisch gemahlen und in einer Ein-Tassen-Drückkanne mit frisch kochendem Wasser. Kaffee muss richtig heiß sein, weshalb ich die meisten Maschinenergebnisse nicht gerne trinke.
Am Wochenende nach zehn Uhr: Dakann ich richtig reinhauen, mach auch gerne mal Spiegelei und Baked Beans oder Müsli oder backe Brötchen. Je nach Laune.

4) Wann, wo und wie isst Du in der Woche?
Manchmal stopf ich mir was in die Mikrowelle. Donnerstag steht der Hähnchenmann am Eck. Allerdings esse ich inzwischen meistens erst abends was.

5) Wie oft geht ihr ins Restaurant?
Letztes Jahr warens vielleicht zehn Mal.

6) Wie oft bestellt ihr Euch was? Nicht zu oft, aber wenn der in Frage 1) erwähnte Fall (Hunger! Jetzt!) eintrit, kann das schonmal passieren. Eine ordentliche Bringpizzeria hab ich ja fast gegenüber und um die Ecke ist ein Asia-Imbiss.

7) Zu 5 und 6: Wenn es keine finanziellen Hindernisse gäbe, würdet ihr das gerne öfters tun?
Nö. Es gibt da auch keine finanziellen Hindernisse.

8) Gibt es bei Dir so was wie "Standardgerichte", die regelmäßig auf den Tisch kommen?
Ja. Aldi Goreng (=irgendwas aus allem, was noch rumliegt- ich hätte beim "Kochduell" wohl gute Chancen gehabt), Tortellini mit Schinken-Sahne Sauce, natürlich Spaghetti, Chili con Carne, Reis mit irgendwelchem Fleisch und Gemüse in ne indische Sauce reingeschnibbelt, Pfannkuchen, Leber mit Kartoffelpü, gebratenen Zwiebeln und Apfelschnitzen und was weiß ich noch alles. Ich hab ein relativ großes Repertoire an Standards, für die ich blind in zehn Minuten die Zutaten zusammenkaufen und produzieren kann.

9) Hast Du schon mal für mehr als 6 Personen gekocht?
Oft. Z.B. eignen sich für sowas erprobtermaßen Sushi, Chili con Carne, Zitronen-Honig Hühnchen. Ich mache auch gerne Vorspeisen dazu wie z.B. herzhafte Blätterteig-Schnecken (die ich von Roland gelernt habe), Schinkendatteln, Chicken-Wings oder Saté-Häppchen.

10) Kochst du jeden Tag?
Leider nicht.

11) Hast Du schon mal ein Rezept aus dem Kochblog ausprobiert?
Kochblog? Kennichnich. Aber ich bin ohnehin Anleitungsverweigerer. Ich hab zwar schon den ein oder anderen Kochkurs mitgemacht (sollte ich mal wiedermachen, fällt mir ein), aber auch dann gucke ich nie wieder in die Rezepte sondern koche aus der Erinnerung. Was auch gut funktioniert.

12) Wer kocht bei Euch häufiger?
Da ich mit euch identisch bin: ich.

13) Und wer kann besser kochen?
Ich natürlich.

14) Gibt es schon mal Streit ums Essen?
Hä? Wie.

15) Kochst du heute völlig anders, als Deine Mutter /Deine Eltern?
Nur unwesentlich. Ich kann allerdings keinen richtigen Braten, sowas muss man wahrscheinlich richtig gelernt haben, was bei meiner Mutter der Fall ist. Von meinem Vater habe ich wohl das Faible für leckere (und scharfe) Saucen geerbt.

16) Isst Du heute noch gerne bei Deinen Eltern?
Aber Hallo!

17) Bist Du Vegetarier oder könntest Du Dir vorstellen vegetarisch zu leben?
Nein. Ja, wenns sein müsste wär das auch kein Problem. Allerdings mag ich totes Tier in allen Formen und es gibt wahrscheinlich nichts, was ich nicht essen würde (Ja, Schlange hab ich auch schon gegessen und in Nizza gibt es am Hafen Großartiges, was sicher der ein oder andere nicht mal anschauen mag).

18) Was würdest Du gerne mal ausprobieren, an was Du Dich bisher nicht rangewagt hast?
Ein Truthahn oder sowas. Irgendwas, was wirklich so richtig lange braucht und zwei Tage Vorbreitung dazu.

19) Kochst Du lieber oder findest Du Backen spannender?
Kochen. Backen finde ich langweilig. Ich mache meistens die Brownies aus der Packung, wenn ich was Backe. Letztens haben Lewin und ich auch mal die großen Schokokekse ausprobiert.

20) Was war die größte Misere, die Du in der Küche angerichtet hast?
Mir brennt schonmal was an oder ich lass was bis zur Verkohlung im Ofen,weil ich vergesse, daß da was drin ist. Ne richtige Misere gabs aber noch nicht.

21) Was essen Deine Kinder am liebsten?
Lewin: Gnocchi mit Pilzrahmsauce (mit Zwiebeln und Knoblauch drin und eventuell Schinkenwürfel oder sowas). Wenn man ihn fragt, was man denn köchen könnte, ist das die Standardantwort.
Joshua isst alles mögliche gern, aber wenn man ihn fragt, was es denn geben soll, würde er wahrscheinlich Milchreis sagen.

22) Was mögen Deine Kinder überhaupt nicht?
Lewin: Tomaten und Rosinen.
Joshua: Ich glaube, ein "überhaupt nicht" gibts bei ihm sowenig wie bei mir, aber ich denke mal, Fenchel müsste nicht sein, wenn er die Wahl hätte.

23) Was magst Du überhaupt nicht?
Hab ich noch nicht gefunden.

24) Wofür kann man Dich nachts wecken?
Mich kann man für alles mögliche nachts wecken. Jemanden abholen, der irgendwo hängengeblieben ist, mir von jemandem seine Sorgen erzählen lassen, ich bin da relativ schmerzfrei. Auch wenn jemand nachts mit was leckerem zu Essen vor der Tür stünde würde ich aufmachen und die Teller rausholen.

So, und jetzt müssen sich Thomas, Larissa und djundee durch diesen Fragebogen kämpfen. Ätsch.

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von Jens Scholz   direct link      5 Kommentare
 
.. jens scholz ..

personal news in undefinierter dringlichkeit, wichtigkeit oder thematik .. ein subjektives log als experiment, wie lange dinge, die wichtig erscheinen, es in wirklichkeit bleiben ..


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